Porque debemos validar y verificar nuestro HACCP

Una gran cantidad de empresas de alimentos a nivel mundial, utilizan el HACCP como sistema de gestión de la seguridad alimentaria para garantizar el cumplimiento de las normativas específicas de cada región y las normas de seguridad alimentaria y de garantía de las explotaciones agrícolas. El HACCP ayuda a crear confianza en la marca, al garantizar la seguridad alimentaria mediante sistemas y procedimientos que ayudan a minimizar los riesgos. El plan debe ser lo suficientemente sistemático como para identificar y evaluar los peligros y establecer medidas que se centren en la prevención en lugar de en la comprobación del producto final.

La definición de evaluación del Sistema HACCP, hace referencia al establecimiento de procedimientos de verificación, incluyendo análisis complementarios, para confirmar que el Plan HACCP está trabajando efectivamente.

Para poder realizar esta evaluación correctamente existen 3 componentes a tener en cuenta:

  1. Validación del Plan HACCP: Revisión de la documentación, para comprobar que se han aplicado correctamente los conceptos de los principios que rigen el HACCP, en la preparación del Plan HACCP, y que al implementarse va a controlar eficazmente los peligros.

Comprende una revisión general del Plan HACCP para determinar: si el alcance corresponde a todos los principios que rigen al HACCP, en el orden correspondiente, enfocado a la inocuidad de los productos, cumpliendo con las normas aplicables y que va en concordancia con los prerrequisitos implementados en la empresa (BPM, SSOP, etc).

Estas validaciones se deben realizar al inicio cuando se está desarrollando el Plan HACCP, así como validaciones posteriores, para confirmar la validez del plan, al realizar un cambio en la normativa o en el proceso de producción que sea significativo, en los equipos o si se conocen nuevos peligros.

Algunos de los puntos más importantes que deben validarse:

  • Validación de la descripción del producto y del diagrama de flujo del proceso
  • Validación del análisis de peligros, ya que un análisis incompleto puede conllevar a una errónea evaluación de los riesgos, generando un Plan HACCP ineficaz.
  • Validación de los puntos críticos de control (PCC), para esto se requiere la información científica disponible, las normas y análisis, para confirmar que tenemos correctamente definidas las variables y limites en cada uno de ellos.
  • Validación del monitoreo, se busca confirmar que las estrategias planteadas de control de los PCC, nos dan la información necesaria.


2. Verificación del funcionamiento del Plan HACCP: determinar si el Plan HACCP está funcionando correctamente, mediante la aportación de evidencia objetiva como, por ejemplo: ¿las practicas corresponden a lo dispuesto en el HACCP?, ¿los registros se llevan con precisión?, ¿las medidas de control están en el punto?, los planes de muestreo cumplen estadísticamente?, etc.

Algunos de los puntos más importantes que deben verificarse:

  • Verificación de los registros, buscando confirmar que cumplen con lo establecido en el Plan HACCP, se realizan las correcciones en el tiempo estipulado en caso de desviaciones encontradas, etc.
  • Verificación de procedimientos en los PCC, controles de los limites críticos, medidas correctivas, establecimiento de parámetros, etc.
  • Verificación del personal, conocimiento, actitudes del personal frente a la inocuidad de los alimentos.

3. Auditorías: Revisión de resultados y estimación de la efectividad o de la capacidad del sistema para producir alimentos inocuos, pueden ser internas o externas.

Finalmente, la razón por la que debemos realizar estas validaciones y verificaciones es para mantener actualizado nuestro sistema, permitiendo detectar oportunidades de mejora y comprobando que el sistema está funcionando según lo establecido, buscando obtener alimentos inocuos para el consumidor.

Equipo Digital

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