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En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para conseguir producir alimentos seguros, que no causen afectaciones en la salud de los consumidores finales.
La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, entre muchos otros aspectos importantes que se deben tener en cuenta.
La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y ejecución de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli.
Es conveniente en los procesos de higiene realizar las fases de limpieza y desinfección de forma separada. Uno de los objetivos de la limpieza es dejar las superficies en condiciones de ser desinfectadas, sin restos de materia orgánica y suciedad que puedan interferir en la eficacia de los productos que se vayan a usar.
En instalaciones con elevado grado de suciedad orgánica (como grasa y sangre) deben utilizarse productos muy alcalinos. Es conveniente efectuar rotaciones (1-2 veces por semana) con un detergente ácido para evitar partículas inorgánicas sobre las superficies de acero inoxidable de los equipos.
En las zonas de suciedad media, como áreas de despiece, clasificado, elaboración de embutidos, etc., se utilizará un desengrasante alcalino y es recomendado que en estas salas se realice la alternancia con productos ácidos.
En aquellas salas, o zonas, donde se encuentren materiales sensibles a la corrosión (aluminio, hierro galvanizado), con poca suciedad, o donde se vaya a realizar el fregado manual de superficies, es conveniente utilizar productos detergentes desengrasantes neutros.
Aunque en las industrias cárnicas el material predominante es el acero inoxidable, se encuentran determinados elementos de naturaleza plástica, como las cintas y tablas de corte. En estos elementos, la limpieza se ve dificultada por la porosidad de los materiales y porque adquieren coloraciones rojizas, procedentes de la sangre, que deben ser eliminadas. La limpieza y blanqueo de estos materiales se debe realizar con productos oxidantes, detergentes alcalinos clorados que poseen además carácter biocida.
Se debe dejar claro que en la industria cárnica hay diversas empresas que se dedican a múltiples actividades, esto determinará el tipo de limpieza que se debe hacer, la clase de producto a utilizar y además, la frecuencia en la que debe realizar el proceso de limpieza y desinfección por áreas.
