Cada 7 de junio, el mundo se une para celebrar el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, una iniciativa de las Naciones Unidas establecida en 2018 con el propósito fundamental de sensibilizar sobre la importancia vital de los alimentos seguros.1 Esta conmemoración anual no solo destaca un aspecto técnico de la producción alimentaria, sino que subraya que la inocuidad alimentaria es un derecho fundamental para cada individuo y una responsabilidad que recae en todos los actores de la cadena de suministro.
Los lemas que han acompañado este día a lo largo de los años reflejan una comprensión cada vez más profunda y sofisticada de la gestión de riesgos en el ámbito alimentario. Por ejemplo, mientras que en 2022 el tema fue «Alimentos inocuos, mejor salud», enfocándose en el resultado directo de la inocuidad 1, los años siguientes han puesto el acento en los mecanismos y fundamentos. En 2023, el mensaje fue «Las normas alimentarias salvan vidas» 2, y para 2025, se ha adoptado «Inocuidad de los alimentos: la ciencia en acción».3 Esta progresión temática, que va del «qué» al «cómo» y al «por qué», indica una maduración en el entendimiento de la inocuidad alimentaria. Se reconoce que lograr la seguridad de los alimentos es un proceso complejo y multifacético, arraigado en el rigor científico y en marcos regulatorios sólidos. Este cambio en el discurso público y en las políticas sugiere una creciente sofisticación en la manera en que se abordan los desafíos de la inocuidad.
Es fundamental comprender la definición de inocuidad alimentaria y distinguirla claramente del concepto de calidad. La inocuidad se refiere a la garantía de que un alimento no causará daño a la salud del consumidor cuando se prepare o consuma según su uso previsto.5 Esto implica la ausencia de patógenos microbianos, biotoxinas o contaminantes químicos o físicos que puedan comprometer la salud.5 A diferencia de la calidad, que abarca atributos como el valor nutricional, las propiedades sensoriales (apariencia, color, aroma, textura, gusto) y los métodos de elaboración 5, la inocuidad es un requisito no negociable.5 Un alimento puede ser de alta calidad en términos de sabor o apariencia, pero si no es inocuo, sus demás atributos carecen de valor. Esto establece una jerarquía clara: la inocuidad es la base indispensable sobre la cual se construye cualquier percepción de calidad. La confianza del consumidor, un activo invaluable para cualquier empresa alimentaria, se edifica principalmente sobre la certeza inquebrantable de la seguridad, convirtiéndola en el factor determinante de la aceptación en el mercado y la reputación de la marca. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO reafirman que el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos es un derecho humano fundamental, convirtiendo la inocuidad en una cuestión primordial de salud pública y una prioridad para todos: consumidores, productores y gobiernos.1
La inocuidad alimentaria es una preocupación de salud pública global con implicaciones de gran alcance. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) representan una amenaza constante. La OMS estima que anualmente, una de cada diez personas en el mundo enferma debido al consumo de alimentos contaminados.1 Se han identificado más de 200 enfermedades distintas causadas por la ingestión de alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas.2 Estas enfermedades varían en gravedad, desde afecciones leves hasta cuadros muy serios, e incluso pueden ser mortales.1 Más allá del sufrimiento individual, las ETAs contribuyen al absentismo escolar y laboral, lo que a su vez reduce la productividad a nivel social.1
Las consecuencias de consumir alimentos contaminados pueden extenderse más allá de la enfermedad aguda, manifestándose en problemas de salud a largo plazo. Esto incluye retrasos en el crecimiento y desarrollo, deficiencias de micronutrientes, y la aparición de enfermedades transmisibles y no transmisibles, e incluso afecciones mentales.1 Las poblaciones más vulnerables, como niños, mujeres embarazadas, personas enfermas y adultos mayores, son particularmente susceptibles a los efectos adversos de los alimentos contaminados, lo que subraya la urgencia de garantizar la inocuidad para proteger a los segmentos más frágiles de la sociedad.6
Los problemas de inocuidad alimentaria no solo impactan la salud, sino que también generan significativas repercusiones económicas. La contaminación de alimentos puede llevar a una reducción drástica de las exportaciones de un país y afectar negativamente su industria turística.6 La inocuidad alimentaria está intrínsecamente ligada al comercio internacional, ya que la mayoría de los países mantienen regulaciones y estándares estrictos para la importación y exportación de productos alimenticios.7 La Comisión del Codex Alimentarius, por ejemplo, es reconocida por la Organización Mundial del Comercio (OMC) y sus normas son fundamentales para la resolución de disputas comerciales, lo que demuestra que la inocuidad es un pilar esencial en el comercio global de alimentos, un sector que mueve aproximadamente 2 billones de dólares anuales.8
Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos pueden desencadenar una cascada de problemas económicos para las empresas. Esto incluye pérdidas masivas por retiros de productos del mercado, costosas renovaciones de plantas, litigios y demandas legales, y una depreciación significativa del valor de mercado de las compañías. Casos históricos como el brote de E. coli de Jack in the Box en 1992 o el de Listeria de Sara Lee en 1998, resultaron en pérdidas de decenas o cientos de millones de dólares, además de daños irreversibles para los afectados.9 Estos eventos ilustran cómo un problema localizado en la cadena de suministro puede expandirse rápidamente, afectando la salud pública, la viabilidad corporativa y los indicadores económicos nacionales. La interconexión de la cadena alimentaria implica que una falla en un punto puede tener efectos dominó devastadores y de gran alcance. Esta situación posiciona la inocuidad alimentaria no solo como una cuestión de salud, sino como un componente crítico de la seguridad alimentaria nacional y la estabilidad económica de un país, influyendo directamente en su competitividad y posición global.
La labor del ingeniero de alimentos se centra en asegurar que los alimentos que llegan a la mesa del consumidor sean seguros y nutritivos. Esta profesión es inherentemente multidisciplinaria, integrando conocimientos de ciencia de alimentos, tecnología alimentaria, ingeniería química y biología.10 Los ingenieros de alimentos son responsables de diseñar y optimizar los procesos de producción, desde la selección de equipos hasta la gestión de la cadena de suministro.10 Esto incluye el desarrollo y la aplicación de protocolos de control de calidad, la evaluación de riesgos y la implementación de medidas preventivas para evitar la contaminación y garantizar la inocuidad del producto.10
Además, esta profesión contribuye activamente a la investigación y el desarrollo, buscando mejorar la calidad nutricional de los alimentos, crear nuevos productos y encontrar soluciones innovadoras y sostenibles para los desafíos que enfrenta el sector.10 La función del ingeniero de alimentos va más allá de la maquinaria y los procesos; implica la gestión de un ecosistema complejo que incluye personas, materias primas, equipos y regulaciones. La inocuidad es el principio central que guía todas las decisiones, desde la elección de la maquinaria hasta la capacitación del personal, convirtiendo al ingeniero en un orquestador integral de la seguridad dentro de la planta.
En una planta de procesamiento, se enfrentan desafíos constantes. Los materiales expuestos durante la producción son particularmente vulnerables a la contaminación, lo que exige una vigilancia extrema y protocolos rigurosos.15 La alta rotación de empleados es otro obstáculo significativo. La incorporación frecuente de personal inexperto aumenta el riesgo de error humano, lo que hace que la capacitación continua y el seguimiento detallado sean fundamentales para mantener los estándares de inocuidad.15 Las presiones de producción para cumplir objetivos ambiciosos pueden, en ocasiones, llevar a la tentación de tomar atajos o de omitir pasos cruciales en el proceso, comprometiendo la inocuidad. Es una batalla constante priorizar la seguridad alimentaria por encima de las cuotas de producción.15 Otros retos operacionales incluyen el cumplimiento normativo en un entorno regulatorio cambiante, el mantenimiento de equipos eléctricos en ambientes hostiles, la gestión eficiente de residuos y el control de plagas.16 Existe una tensión inherente entre la eficiencia de la producción y la garantía de inocuidad. La búsqueda de la velocidad y el volumen puede chocar con la necesidad de una seguridad meticulosa. Sin embargo, los avances tecnológicos están ofreciendo un camino para resolver esta dicotomía.
Para mitigar estos riesgos, se implementan sistemas robustos y soluciones prácticas. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un enfoque preventivo y sistemático diseñado para identificar y controlar peligros en toda la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo.18 Su correcta implementación no solo reduce la necesidad de inspección del producto final, sino que también aumenta significativamente la confianza del consumidor.19
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son esenciales y constituyen un pilar fundamental en el día a día de una planta. Estas incluyen una higiene personal rigurosa del personal, como el lavado de manos frecuente y minucioso, el uso de ropa protectora, calzado adecuado y cofia, y la prohibición de elementos como anillos, relojes, fumar o comer en las áreas de producción.21 También abarcan el control estricto de materias primas, asegurando un almacenamiento adecuado (separadas de productos terminados, sobre tarimas) y la inspección de envases para garantizar su integridad, rechazando aquellas con mohos o coloraciones ajenas.21 El mantenimiento y la limpieza exhaustiva de instalaciones y equipos, junto con un control efectivo de plagas, son igualmente cruciales.18
La trazabilidad es una herramienta clave que permite rastrear el producto en todas sus etapas, desde el origen de las materias primas hasta el consumidor final.26 En caso de un problema de inocuidad, la trazabilidad permite identificar rápidamente el origen de la contaminación y acotar el retiro de productos, minimizando así el impacto y las pérdidas.27
La limpieza y desinfección son prácticas diarias innegociables. Deben ser exhaustivas y adaptadas a las necesidades específicas de cada proceso y producto, utilizando productos adecuados y no perfumados para evitar contaminaciones adicionales.18 Finalmente, la automatización y la Industria 4.0 están emergiendo como soluciones innovadoras para mejorar la inocuidad, al permitir el monitoreo en tiempo real, la trazabilidad avanzada y una respuesta proactiva ante posibles problemas, reduciendo la dependencia del error humano y optimizando los controles.26
A continuación, se presenta una tabla que resume las prácticas clave de inocuidad implementadas en una planta de procesamiento:
Aspecto de Inocuidad | Descripción y Ejemplos Clave |
Higiene Personal del Personal (Manipuladores) | Lavado frecuente y minucioso de manos con jabón y agua potable; uso de ropa protectora, calzado adecuado y cofia; prohibición de anillos, relojes, fumar, comer en áreas de producción.21 |
Limpieza y Saneamiento de Instalaciones y Equipos | Programas de limpieza y desinfección documentados; eliminación de residuos de alimentos y suciedad; uso de detergentes y desinfectantes adecuados; limpieza de utensilios y equipos al inicio y fin de jornada.18 |
Control de Materias Primas | Almacenamiento en condiciones apropiadas (separadas de producto terminado, en tarimas); inspección de envases para integridad; no aceptar materias primas con mohos o coloración ajena.21 |
Control de Temperaturas (Refrigeración/Congelación) | Mantener equipos de refrigeración a 7°C o menos; asegurar congelación adecuada; evitar la «zona de peligro» de temperatura (entre 5°C y 60°C) para prevenir crecimiento microbiano.20 |
Control de Plagas | Medidas para la remoción periódica de residuos; mantenimiento de instalaciones para evitar grietas; control de acceso y monitoreo constante de plagas en todas las áreas.18 |
Trazabilidad | Identificación de lotes; registro detallado del origen, procesamiento y destino de cada producto; permite rastreo rápido y eficiente en caso de problemas de inocuidad.27 |
Capacitación Continua | Conocimiento profundo de las ETAs, medidas higiénico-sanitarias básicas, y concientización del riesgo; actualizaciones periódicas sobre las mejores prácticas y regulaciones.15 |
La inocuidad alimentaria es un esfuerzo que trasciende las fronteras nacionales, requiriendo una colaboración y armonización a escala global. Organizaciones internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) son pilares fundamentales en este ámbito.1
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida conjuntamente por la FAO y la OMS, desempeña un papel crucial en la armonización de estándares. El Codex es una colección de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas que son aceptados internacionalmente.8 Su objetivo primordial es proteger la salud del consumidor y asegurar prácticas equitativas en el comercio internacional de alimentos.8
Las normas del Codex se fundamentan en sólidos datos científicos y, aunque su aplicación es voluntaria para los países miembros, a menudo sirven como base para la legislación nacional en muchas naciones. Además, son reconocidas por la OMC para la resolución de disputas comerciales, lo que subraya su importancia en el flujo global de alimentos.8 La magnitud del comercio alimentario global, que asciende a 2 billones de dólares anuales, impulsa la necesidad de estándares armonizados para prevenir barreras comerciales y asegurar la seguridad a nivel mundial. Un fallo en la inocuidad en un país puede impactar rápidamente las cadenas de suministro globales y la confianza del consumidor en otras naciones, demostrando que la inocuidad alimentaria es un desafío global interconectado que impulsa a los países a adoptar estándares similares y colaborar para proteger a sus poblaciones y economías.
Más allá de los sistemas técnicos y las normativas, la inocuidad alimentaria depende profundamente de la «Cultura de Inocuidad» dentro de las organizaciones. Frank Yiannas, un experto reconocido en este campo, ha sido un pionero en conceptualizar y promover este enfoque.30 Yiannas sostiene que el objetivo no debe ser simplemente implementar un programa de inocuidad, sino crear una cultura de inocuidad arraigada. Esto implica ir más allá de los procesos estandarizados, como el HACCP, para enfocarse en el comportamiento humano y la ética. Él enfatiza que un progreso significativo en la reducción de enfermedades transmitidas por alimentos solo se logrará influyendo y cambiando el comportamiento humano, integrando la ciencia de los alimentos con las ciencias del comportamiento.30 La cultura de inocuidad es un compromiso ético de toda la sociedad, donde la seguridad se percibe como un valor intrínseco y no solo como una obligación regulatoria. La sinergia entre la «ciencia dura» (normativas, HACCP) y la «ciencia blanda» (cultura de inocuidad) es la clave para la resiliencia del sistema alimentario. Un sistema robusto no solo se basa en controles técnicos y regulaciones, sino también en el elemento humano: la mentalidad, el compromiso y las acciones diarias de los individuos en la cadena alimentaria. La resiliencia del sistema alimentario frente a la contaminación depende de esta interacción sinérgica, donde los estándares científicos se implementan y mantienen eficazmente gracias a una cultura de seguridad sólida y arraigada.
Las normativas varían de un país a otro, pero muchas se basan en principios internacionales. Por ejemplo, en México, la NOM-251-SSA1-2009 establece prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.24 A nivel europeo, reglamentos como el RE 852/2004 para productos alimenticios en general o el RE 1881/2006 para peligros químicos, son ejemplos de la base legal que rige la industria.31 La implementación de sistemas de gestión de inocuidad, como FSSC 22000, BRC Food o ISO 22000, es común en la industria para certificar el cumplimiento de altos estándares y asegurar la confianza de los consumidores.7
La historia de la inocuidad alimentaria está marcada por brotes que, aunque trágicos y con graves consecuencias, han impulsado mejoras significativas y han servido como recordatorios contundentes de la importancia de la vigilancia constante y la mejora continua en la industria.
El caso de Jack in the Box en 1992 es uno de los más dramáticos, con 700 personas enfermas y 4 fallecimientos debido a carne contaminada con E. coli O157:H7.9 Este brote llevó a la FDA a elevar drásticamente los requisitos de temperatura de cocción de la carne, pasando de 60°C a 71.1°C, y generó pérdidas económicas masivas para la compañía. Este evento demostró que las regulaciones existentes eran insuficientes y catalizó un cambio fundamental en los estándares de seguridad.
El incidente de Odwalla en 1996, donde jugo de manzana no pasteurizado causó enfermedades y una muerte, resultó en que la empresa comenzara a pasteurizar sus jugos, marcando un cambio significativo en la industria de jugos que se comercializaban como «saludables» sin procesamiento térmico.9
El brote de Listeria monocytogenes asociado a productos Sara Lee en 1998 provocó el retiro de 35 millones de libras de productos y 21 muertes, destacando la letalidad de esta bacteria y la necesidad de controles rigurosos en productos listos para consumir que no son cocinados por el consumidor.9 Este caso, junto con otros, ilustra una evolución en la comprensión de los peligros alimentarios, pasando de patógenos más obvios a amenazas más insidiosas y persistentes, como los biofilms, que requieren métodos de detección y prevención más sofisticados.7
Más recientemente, el caso de Peanut Corporation of America (PCA) en 2009 por contaminación con Salmonella Tennessee en mantequilla de cacahuete, expuso fallas sistémicas en la planta y llevó a pérdidas multimillonarias, impulsando regulaciones más estrictas bajo la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria (FSMA) de la FDA.9
Estos casos, y muchos otros, demuestran que la industria alimentaria, aunque a veces de forma reactiva, aprende y se adapta. Cada incidente ha contribuido a fortalecer las normativas, mejorar las prácticas de higiene y control, e implementar tecnologías más avanzadas para la detección y prevención de peligros.9 La trazabilidad, por ejemplo, se ha vuelto indispensable para una gestión rápida y eficaz de alertas alimentarias.28 Estos brotes, si bien trágicos, han actuado como catalizadores poderosos para la innovación regulatoria y tecnológica, obligando a la industria y a los reguladores a reaccionar y, en última instancia, a mejorar la seguridad alimentaria en su conjunto.
La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida, y el consumidor desempeña un papel crucial en la «última milla» de la cadena de suministro, es decir, en el hogar. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha simplificado esta responsabilidad en «Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos», una guía práctica y accesible para el manejo seguro de los alimentos en el ámbito doméstico 23:
La educación del público es vital para empoderar a los consumidores y convertirlos en gestores activos de su propia seguridad alimentaria. Materiales educativos y campañas de comunicación de riesgos, como las promovidas por la Secretaría de Salud en México, ofrecen ideas prácticas para una alimentación correcta y una higiene personal adecuada.34 La capacidad del consumidor para tomar decisiones informadas sobre la compra, almacenamiento y preparación de alimentos es la última barrera de defensa contra las enfermedades transmitidas por alimentos. Existe una paradoja en la inocuidad: a pesar de que la industria invierte en sistemas sofisticados como HACCP y BPM, el punto más vulnerable de la cadena alimentaria es a menudo el hogar del consumidor, donde el manejo inadecuado puede comprometer la seguridad de un alimento que era perfectamente inocuo al salir de la planta. Esto subraya la necesidad crítica de una educación pública continua y accesible, ya que el consumidor es el «gestor de riesgos» final en su propio entorno. El énfasis en que «la inocuidad de los alimentos está en nuestras manos» 1 y los «cinco llamamientos a la acción» para los consumidores 3 demuestran un cambio hacia la corresponsabilidad, empoderando a los individuos para que protejan su salud y la de sus familias, fomentando así un modelo colaborativo en el que todos los actores contribuyen a un sistema alimentario más seguro.
La inocuidad de los alimentos no es solo un aspecto técnico de la producción, sino la piedra angular de la seguridad alimentaria, que se define como la disponibilidad de alimentos seguros, nutritivos y suficientes para todos.7 Sin inocuidad, la seguridad alimentaria es inalcanzable.2 Más aún, la inocuidad es un requisito previo indispensable para lograr los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, en particular el ODS 2 (Hambre Cero) y el ODS 3 (Salud y Bienestar), dado que los alimentos inocuos son esenciales para la salud y el bienestar de las personas.1 La inocuidad alimentaria no es una preocupación aislada, sino un elemento fundamental que sustenta metas de desarrollo global más amplias. Sin alimentos seguros, los esfuerzos para erradicar el hambre, mejorar la salud pública y fomentar prácticas sostenibles se ven gravemente obstaculizados, elevando la inocuidad de un problema sectorial a un facilitador crucial del desarrollo sostenible global.
La industria alimentaria, con profesionales como los ingenieros de alimentos a la vanguardia, mantiene un compromiso inquebrantable con la mejora continua. A pesar de los avances, persisten desafíos significativos, desde la compleja gestión de la cadena de suministro y la adaptación a nuevas tecnologías, hasta la integración de prácticas de sostenibilidad.10 La búsqueda de la inocuidad, especialmente ante riesgos complejos, impulsa a la industria a innovar en procesos, diseño de equipos y prácticas sostenibles, como la reducción de residuos y el uso eficiente de recursos. De esta manera, la inocuidad se convierte no solo en una necesidad regulatoria, sino en un poderoso catalizador para el avance tecnológico y la responsabilidad ambiental en el sector alimentario.
La colaboración entre gobiernos, la industria, la academia y los consumidores es indispensable para construir sistemas alimentarios más resilientes y seguros.1 En este Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, el mensaje es claro y resuena con fuerza: «¡La inocuidad de los alimentos es asunto de todos!».2 Desde el campo hasta la mesa, cada eslabón de la cadena tiene un rol fundamental que desempeñar. Trabajando juntos, aplicando los principios de la ciencia, adhiriéndonos a estándares rigurosos y fomentando una cultura de inocuidad en cada paso, podemos garantizar que cada bocado sea una fuente de nutrición y salud, y no de riesgo. El futuro de nuestra alimentación y el bienestar global dependen de este esfuerzo colectivo y constante.