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Los mariscos, así como todas las comidas de mar son alimentos altamente perecederos, por tal motivo se debe cuidar que el producto llegue en condiciones aptas para el consumo en el plato del cliente. En este aspecto, las actividades enmarcadas para el procedimiento y manipulación hasta su comercialización deben estar dirigidas a mantener la calidad y la inocuidad del producto.
La cadena de frío como clave de la conservación:
El lapso de tiempo que transcurre para que los alimentos de mar lleguen al punto de pudrirse depende de varios factores como: la especie, el tamaño, la alimentación, el método de captura, la manipulación, pero el más influyente y trascendental es la temperatura de manejo durante todo el transcurso del procesamiento y almacenamiento del producto.
El factor más importante que se debe controlar durante los procesos de manipulación es el mantenimiento de la cadena de frío. Se puede afirmar que la mejor forma de mantener y alargar las buenas condiciones de los mariscos y en general de toda la comida de mar, es la refrigeración con hielo de forma inmediata a la muerte y mantenerlo en dichas condiciones hasta realizar algún procesamiento.
Higiene en áreas de manipulación y procesamiento:
Se debe mantener una limpieza completa en todas las áreas de manipulación y procesamiento de mariscos y alimentos de mar, buscando la manera de evitar que los productos entren en contacto con superficies contaminantes. Se deben cuidar los siguientes aspectos:
La potabilidad del agua que se utiliza para el procesamiento es esencial para la seguridad de los alimentos. El agua no solo es la que se utiliza para el lavado del producto o la higiene del personal y los equipos, sino también se incluye en el hielo que se usa para el sacrificio y el mantenimiento de la cadena de frío dentro del lugar de procesamiento.
El cloro es un producto que se utiliza para mejorar la calidad del agua que será utilizada en el local de procesamiento, pero es importante tener en cuenta que su uso en forma indiscriminada puede resultar tóxico para el ser humano.
La concentración recomendadas para lavado de las superficies de la instalaciones es de 5 ppm (parte por millón o mg/l), mientras que para el lavado del producto de 0,5 ppm (mg/l).
Otra recomendación que funciona es tratar con ácido peracético el agua con la que se hace el hielo, así cuando se descongele, se desinfectan los productos.
2. Superficie de trabajo:
Deben ser construidas de materiales de fácil limpieza y desinfección (mesada de acero inoxidable). La limpieza debe realizarse posterior a cada faena, utilizando agua potable y utensilios adecuados como cepillos, escobas, detergentes y una limpieza a conciencia para lograr la eliminación de la mayor cantidad posible de microorganismos.
Con la limpieza de la superficie se logra remover los residuos orgánicos y minerales presentes, principalmente las proteínas, grasas o aceites, mientras que con la desinfección busca la reducción de los niveles de la flora microbiana existentes a rangos seguros.
Las mesas de madera no se recomiendan, por la absorción de la humedad y por la dificultad para su limpieza, generando una multiplicación de microorganismos que pueden contaminar el producto y deteriorar con más rapidez.
3. Equipos y herramientas:
Deben ser de fácil limpieza y desinfección. Estos elementos deben ser limpiados y esterilizados por cada faena realizada para mantener la asepsia de las mismas. Es recomendable usar Amonio Cuaternario de 5ta Generación y ácido peracético.
4. Limpieza personal:
Los colaboradores del local deben mantener el aseo y cumplir unos requisitos antes de acceder a cualquier área. Al respecto, se recomienda disponer en las instalaciones de un espacio donde el personal pueda asearse y colocar sus atuendos de trabajo, para evitar introducir microorganismos, así también, en el acceso se debe disponer de un pediluvio.
Algunas recomendaciones: Mantener las manos limpias, no deben usar ningún tipo de objeto como anillos, relojes, pulseras, etc, cubrir la boca con tapabocas, utilizar gorros para cubrir el pelo, utilizar guantes de fácil higienización, utilizar delantales plásticos lavables y de fácil desinfección, botas de hule antiderrapantes, mantener uñas cortas, limpias y sin barniz.
5. Almacenamiento:
El lugar de almacenamiento del producto debe ser construido de materiales de fácil limpieza y ubicarse en un lugar cerrado, seco y bien ventilado, alejado de lugares que puedan contaminarlo como basureros o agua estancada. En los depósitos de almacenamiento los alimentos deben ser ubicados según el criterio de PEPS (los primeros en entrar deben ser los primeros en salir para su comercialización o consumo) de tal forma a que el producto se mantenga el menor tiempo posible en el lugar.
6. Tinas de transporte:
A las tinas de transporte se le atribuye como el principal contaminador de las instalaciones de procesamiento, es por dicho motivo que se le debe prestar especial atención de tal forma a realizar las esterilizaciones correspondientes antes de su uso en los proceso de faena.
Así mismo, el transporte debe realizarse en vehículo cerrado o recipientes cerrados para evitar la contaminación. Las tinas deben ser construidas de materiales de fácil limpieza y esta debe realizarse en forma frecuente.
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