Plan de Limpieza y Desinfección para restaurantes

y establecimientos manipuladores de alimentos

Mantener la desinfección y limpieza en restaurantes y establecimientos manipuladores de alimentos es imprescindible para garantizar que todas las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipos del local no sean los causantes de la contaminación cruzada en los alimentos.

Hay que hacer énfasis en dos conceptos muy importantes, limpieza y desinfección, porque una superficie puede estar aparentemente limpia pero puede ser una fuente de bacterias. Es por ese motivo que a veces las toxinfecciones alimentarias por contaminación cruzada pueden suceder hasta en los restaurantes o establecimientos mejor valorados: un descuido en la desinfección de una superficie o maquinaria, por ejemplo, puede resultar en un problema de salud pública, aunque le hayamos quitado la suciedad.

 

Cómo diseñar un plan de limpieza para restaurantes idóneo:

 

Este plan de limpieza y desinfección puede variar según las características y necesidades de cada negocio, aunque para diseñar un plan completo con conceptos necesarios se pueden resolver las siguientes preguntas: 

  1. ¿Qué se debe limpiar y desinfectar?

El plan de limpieza debe identificar la superficie, la instalación o el equipo que se limpia y se desinfecta, indicando dónde se localiza o el uso que se le da si es necesario (por ejemplo, horno, tabla de picar, cortadora de embutido, recipientes que contienen alimentos, suelos, etc.)

También debe citarse qué utensilios se han usado en la limpieza, ya que si no se limpian adecuadamente, pueden contaminar superficies, utensilios o equipos que estaban limpios.

  1. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?

El plan de limpieza debe contener qué procedimiento se sigue, incluyendo las etapas o las fases del proceso de limpieza y desinfección, de manera cronológica, detallando cuando sea necesario:

  •  Los productos usados, las diluciones o las dosis con las que se ha aplicado y la cantidad total que se ha usado. Es necesario disponer de la información sobre la posible toxicidad de esos productos para los alimentos que cada fabricante indica en los productos.
  •  Qué método de aplicación del producto se ha usado (limpieza automática o manual, inmersión en agua, secado con papel de un sólo uso, pulverización a alta o baja presión, desinfección con agua caliente, etc.)
  •  El material y equipos usados (cepillos, fregonas, cubos, máquinas, dosificadores, etc.)
  •  El tiempo y temperatura de actuación (tiempo de inmersión, tiempo de secado, temperatura del agua usada, etc.) u otros parámetros de interés, como las unidades de presión (bar).

3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?

El plan de limpieza en restaurantes debe incluir el momento en el que se efectúa la limpieza y la desinfección, por ejemplo, después de cada jornada de trabajo (puede ser el caso de hornos), después del uso (en el caso de utensilios de preparación de productos alimenticios), antes de ser utilizados (una olla que nunca se usa, por ejemplo), una vez a la semana (como puede ser el caso de neveras). Un buen método para conocer la frecuencia de la limpieza y la desinfección es basarse en la historia microbiológica de las superficies y los equipos.

4. ¿Quién debe limpiar y desinfectar?

El plan de limpieza debe detallar quién es el personal responsable de la ejecución de la limpieza y la desinfección. Todo el personal relacionado con la limpieza de locales y equipos debe estar formado y preparado para aplicar el sistema con eficacia y seguridad. Es muy útil que el personal de limpieza disponga de instrucciones escritas para la realización de sus actividades.

 

Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que las estructuras y los equipamientos del establecimiento estén correctamente limpios y desinfectados y no supongan una fuente de contaminación de los alimentos.

Cuando se lograr dar respuesta a estos interrogantes e incluirlo en el plan de limpieza y desinfección del establecimiento, se tendrá la tranquilidad de contar con registros claros y oportunos que son de suma importancia a la hora de ejecutar dicho plan de limpieza en cualquier restaurante o establecimiento manipulador de alimentos.

 

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Equipo Digital

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